Традиционная православная кухня. Что готовили и ели наши предки? Часть II

21.07.2015    1989 0
Традиционная православная кухня. Что готовили и ели наши предки? Часть II

Культура питания наших  предков

 

(Продолжение. Начало статьи читайте здесь)

Рецепты многих постных блюд пришли к нам со времён Крещения Руси. Некоторые из них имеют греческое или византийское происхождение. На Руси не записывали кулинарные рецепты, они передавались из дома в дом, из поколения в поколение.

Во время поста традиционно готовили пироги с грибами, маком, горохом, репой, ягодами, медом и яблоками. Рыбные пироги пекли с сигами (рыбными молоками). Икра осетра была роскошью, но паюсная икра была доступна даже бедным людям. Ее заправляли уксусом, перцем и луком. Пекли икряные блины — икру взбивали, затем добавляли муку. Популярными народными блюдами были тюря, толокно и полевка. Тюря — это  постное холодное блюдо. Основными компонентами тюри считаются хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть свежим, мягким, обрезанным от корок и нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым. В тюрю добавляли овощи,  измельченные на терке. Тюря — типичное домашнее блюдо, ее съедают сразу после приготовления. Толокно готовили из овса, которое выдерживали в продолжение ночи в русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряет способность образовывать клейковину, хорошо набухает в воде и быстро густеет. Толокно замешивают на кипяченой, немного подсоленной воде. Толокно обычно подавали на ужин. Полевка — жидкая похлебка, которую готовили  из ржаного теста — расчины. В расчину  добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук. Полевку заправляли луком, сушёными грибами, сельдью, вяленой рыбой.

 

Один из героев романа Ивана Шмелева «Лето Господне» описывал постный рацион  людей , живших в позапрошлом столетии : «Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох мочёный, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновеннаякалья (блюдо, сваренное на огуречном рассоле), с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а мочёные яблоки по воскресеньям...» [2].

 

 

 

Н. И. Костомаров, изучая быт наших предков, описывает православную кухню в период масленицы: «Пекли пряженые пироги (из квасного, иногда из пресного теста с творогом и яйцами на молоке, на коровьем масле с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с тельнымъ, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет). В скоромные (непостные) дни пироги начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими видами мяса разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши и лапши. В постные рыбные дни пеклись пироги  со всевозможнейшими родами рыб, особенно со сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом;  крошеная рыба перемешивалась с кашей или с сарацынским пшеном (старое название риса).  При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В уху бросали мешочки или толченники, приготовленные из теста с крошеной рыбой. Из тёртой рыбы разных родов, смешанных вместе с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша; а в скоромные дни примешивали туда и мясо; такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыб тельное вроде котлет, смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли; это называлось рыбным караваем» [3].

Практически во всех уголках мира известны блюда православной кухни, способные украсить меню самых изысканных ресторанов. В монастырях сложилась особая культура питания, главной идеей которой был аскетизм, духовное перерождение человека (подчинение плоти духу). Трапеза-важная часть жизни монахов, она сопряжена с молитвой, молчанием, размышлением о Боге. Наиболее популярным монастырским блюдом («варивом») прошлых столетий были  щи, они могли быть «пустыми», состоящими только из овощей или «полными» (с добавлением мяса). Белые щи готовили из свежей капусты, а борщевые — из свеклы (ее старинное название — борщ). Приправляли щи соусом, состоящим из муки, воды и постного масла. На праздники к щам подавали яйца. Иногда щи заменял тавранчуг — особая похлёбка из рыбы или репы или «ушное» — уха.

Если разрешалось по уставу( правилам монастыря)  два «варива» (т.е. блюда), то второй «вареной едой» обычно была каша. Монастырский стол  характеризует старая русская поговорка — «щи да каша — пища наша». Кашу могла заменять другая еда: «горох битой» или горох «цыженый» (гороховая гуща), капуста, лапша гороховая или кислая. Наиболее разнообразна была трапеза в непостные и праздничные дни. Самым важным и любимым продуктом была, конечно, рыба. Рыбный стол богатых монастырей отличался большим разнообразием.[4] 

 

Для написания статьи мы использовали  литературу прошлых веков:

  • Агафонов В.И. МоёСамарово/ Семья и школа.-1991.
  • Шмелёв И. С. Лето Господне: [Праздники. Радости. Скорби]; Богомолье; Статьи о Москве / Составление, вступительная статья, комментарий Б. Н. Любимова. — М.: Московский рабочий, 1990.
  • Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравы великорусского народа XVI и XVII столетия. Спб., 1903.С.112.
  • Романенко Е. Повседневная жизнь русского средневекового монастыря. М.: Молодая гвардия, 2002 г.
  • Цепков А. Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану. Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. Рязань: Александрия, 2010 г.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!



КОММЕНТИРОВАТЬ:


КОММЕНТАРИИ: